毕，洗净剖除内脏并烫皮，每一处切下来都可直接入菜。 裴凉道：“那便开始吧。” 天香楼其他人在大堂，但后厨的人除了留在那边处理配菜的，却所有人都回来了。 学习机会难得，自然不会错过。 只见他们当家的手里还是那把由裴老爷子亲传下来的刀，在手心转动几下，寒芒一闪，分别往猪的背部，臀尖等地轻轻一扎。 锋利的刀尖将猪皮扎破了一个小口子，但她并没有将猪切开，甚至没有扩大猪皮上的创口。 而是刀尖打横，一转，便将创口周围的皮肉分开，但外部却是一点看不出来的。 接着裴凉换了一柄细长刀，从那创口进入戳了数下，移动弧度极小，但是最后却布满整个猪脊。 林厨在一旁都忍不住叹为观止：“你真做到隔皮切割了？” 也是，连处理鱼头骨那么精细的手艺都不在话下，隔皮片猪的难度只在于肉的弹性以及创口的微小妨碍了人的判断和操作适宜度而已。 而此时，裴凉显然已经克服了它。 待脊背处处理过后，臀尖处又重复了一遍。最后将猪骨打孔处理一番，裴凉才开始整治这一条少说二百斤的猪。 虽然只三道菜，但处理时长不短。 好在有天香楼不断提供的茶水小食，众食客才耐着饥饿等到现在。 裴凉处理好了猪，又回到大堂收尾前两道菜的工作，接着便敲了自己这边的铜锣，表示菜品已成。 而池家那边差不多也是前后脚的功夫。 所有人顿时来了精神，这孰强孰弱，马上就得见真章了。 三个评委以顾修为尊，自然是他先开口—— “二位，便以食材抽到的先后顺序品鉴如何？” 自然不会有人对这个有意见。 顾修便道：“开始吧，先是鱼。” 裴池两家的鱼各自被端到了评委桌上去。 先是池家的，那盖子一打开，赫然是一道豆腐鱼。 那鱼汤奶白，揭盖后香飘四溢，勾得在场本就没吃午饭的人顿时就饿了。 整条鱼漂浮在品相完美的鱼汤上，形态完整，配上白玉般的豆腐和碧色的葱段，仿若游鱼在水中嬉戏。 顾修等人尝了一口，点了点头：“色香味俱全，汤汁浓厚，应该不止鱼和豆腐本身的鲜味才对。” “还有一股淡淡的海味，让入口层次更分明。” 又咬了一口豆腐：“滑嫩爆汁，且没有大部分厨子会犯的毛病，那便是豆腐外边吸饱鱼汤的纯鲜，滋味绝美，内部却只余豆香，稍显寡淡，需得配一口鱼汤食用方可。” “但此道豆腐鱼汤里的豆腐，却单吃也不妨碍，豆腐内爆出的鱼鲜——你们将鱼冻注入了？” 鱼冻便是鱼的胶原蛋白凝固后呈果冻状，吃法多样，切块凉拌或者淋上热米饭，甚至混入馅料里，待加热后融化成汤，便是灌汤包子饺子里那汤头由来了。 除此之外还有鸡冻，猪皮冻等等，说白了只要有丰富的胶原蛋白，充分熬煮，晾凉便可制成。 那池掌柜笑道：“正是，那豆腐看着普通，但入汤之前却以小刀掏空中间一个洞，塞入鱼冻，再封口之，如此一来，便口口豆腐都是一盏滋味鲜绝的汤汁。” 顾修和两位评委点头：“着实不错，令人惊艳。” 池掌柜满面红光，脸色越发得意：“不止如此，侯爷再细看这鱼？” “哦？”顾修一筷子夹下去，眉头一挑：“竟也是全数去骨去刺，且保持了完整品相的整吃鱼。” 众人惊呼：“这不是当初裴厨用来招待圣上的那道菜吗？” “本以为那道菜只有裴家人能制，外人最多仿其形，没想到池家居然也——” 池掌柜回头，冲裴凉意味深长的笑了笑：“不知道裴掌柜看了这道菜，有何想法？” 裴凉笑了笑：“池掌柜怕是只眼气我第一楼得众多贵客抬爱，却是连自己的对手都不了解一下。” “此道豆腐整吃鱼汤，我已有所改良，另那活解整鱼的技艺，小女子觍颜自夸一句，在我手中已更上一层楼。” “所以池掌柜问我想法，我的想法是，做得不错，还请再接再厉。” “你——”池掌柜没料到她如此张狂，大怒道：“区区小辈，竟敢口出狂言。” 裴凉却道：“论年纪辈分，我是该尊称您一声叔伯，但厨子凭手艺吃饭，总不能在案板灶台前，都起油冒烟了，还分个长幼客套一番。” 众人哄笑：“那是，若辈分小的掌厨，绕着一圈师父师叔师兄长辈告一番，怕是客人得吃焦炭了。” 池掌柜脸色难看，还待说什么，被他身后的老者拦了下来。 几位评委便道：“裴厨打开你的菜吧。” 裴凉上前揭开盖子，眼前之物让众人一惊。 “这，方才裴厨不是忙活半天吗？怎的是条生鱼？” “莫不是另外两道菜太过繁琐，忘了这道不成？” 裴凉笑了笑：“大家稍安勿躁。” 说着揭开旁边一只大碗，里面是一碗酸辣呛鼻，闻着都过瘾无比的酸菜汤头。 只见裴凉将那碗滚烫的汤缓缓浇在另一只大口碗里的生鱼上—— 先是鱼鳞融化，接着那鱼的鱼皮开始卷缩，直接整块从鱼身脱落，飘到碗边。 而失去了鱼皮的掩盖，众人便将内里看得一清二楚了。 那条鱼随着滚汤的淋入，如花般绽开，鱼肉并不算太细，根根乳白分明，细嫩弹滑，如面条一般。 待整碗汤淋入，鱼头与鱼身彻底分离，鱼身已然化作一碗纤长嫩滑的鱼面，而鱼头与鱼皮鱼尾汇合，正好成为整晚面条的点缀。 裴凉冲几位评委道：“活丝鱼面，诸位请品尝。” 这道菜便是一开始呈现的视觉效果，和这效果背后的刀工便让人惊艳。 几位评委在那酸辣油香又飘鲜至极的勾魂味道中，迫不及待的伸出了筷子。 周围的客人看得流口水，若那道鱼汤豆腐鲜味诱发食欲的话，那这道活丝鱼面便霸道的冲击人的感官，让人抓心挠肺了。 果然，三个品味一口下去便停不下来，甚至颇有些忘了自己在点评的处境。 连嗦了大半碗后，顾修方才凭借毅力停了下来。 先是擦了擦嘴，整理下仪态，才缓缓道：“极鲜，极嫩，极弹，酸爽椒麻，痛快淋漓。” “我以为这道菜重在刀工，鱼面口感该是差强人意。因为生鱼丝浇入热汤，便是再鲜嫩，也只得一个嫩字。” “面吃的是劲道爽滑，口口满足，欲罢不能，鱼肉鲜则鲜，却无法给人以劲道回味之感，没想到是我错了。” 接着问裴凉：“这可是与你从鱼嘴中关入那浆物有关？” 裴凉点点头：“正是